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Maestras de la cerveza

 

Maestras de la cerveza

Si antes de la industrialización las mujeres fueron clave durante siglos en la fabricación de esta bebida, era lógico que en pleno bum de las marcas artesanales volvieran a coger protagonismo en el ecosistema cervecero.



La imagen que viene a la cabeza cuando se piensa en cerveza artesanal es la de un hombre con barba, camisa de cuadros, delantal de cuero y gorra, jarra en mano. No la de cuatro mujeres que elaboran, beben y venden cerveza en un pequeño pueblo, y comienzan el día con una taza de té. En España, maestras cerveceras no hay muchas. Pero cada vez más mujeres conforman el renovado paisaje de esta industria: trabajan en la producción, en los controles de calidad, en el marketing. La profesionalización del sector, así como una lenta pero progresiva igualdad en el consumo han sido determinantes. En Cataluña, una de las regiones con mayor cultura de la cerveza artesanal en España, apenas representan un 25% de la ocupación en fábricas, según un estudio de 2019 del Gremi d’Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural. Pero el salto ha sido exponencial: en 2017, eran un 13%.

Desde sus orígenes, las mujeres se han encargado de la preparación de este brebaje a lo largo y ancho del planeta. Del antiguo Egipto a Mesopotamia, donde las cerveceras eran consideradas sacerdotisas de la diosa Ninkasi, hasta las sociedades vikingas, en las cuales las nórdicas elaboraban la bebida con la que celebrar las conquistas. Como en todos los gremios, los nombres de las mujeres que pusieron las primeras piedras quedaron sepultados por el poder del patriarcado. Fue una monja benedictina —Hildegarda de Bingen— la que en el siglo XII tuvo la idea de añadir el lúpulo para que la cerveza pudiera conservarse durante más tiempo. Y dos mujeres —Suzanne Stern Denison y Jane Zimmerman— quienes, junto a Jack McAuliffe, fundaron una de las primeras cervecerías de la era moderna de Estados Unidos. Posteriormente, con la Revolución Industrial, la producción en masa y el encierro en el hogar, se le arrebató a la mujer la cerveza de las manos.

España fue pionera en importar en 2013 desde Estados Unidos la Pink Boots Society, una asociación que reúne a mujeres profesionales de todos los ámbitos de la cerveza artesanal. Su vicepresidenta, Lorena Bazán, asegura que la cara visible sigue siendo la del hombre: “En general, cuando se trata de un proyecto familiar, la mujer acompaña en el reparto, el etiquetado, la administración”. Pero hay excepciones: comercios capitaneados por mujeres, que aunque puedan haber pasado inadvertidos, siempre estuvieron ahí.

Ingredientes que Bailandera utiliza en sus elaboraciones: café de una cooperativa Nicaragüense, cáscaras de naranja, diferentes tipos de malta, pellet de lúpulo y copos de avena.
Ingredientes que Bailandera utiliza en sus elaboraciones: café de una cooperativa Nicaragüense, cáscaras de naranja, diferentes tipos de malta, pellet de lúpulo y copos de avena.GIANFRANCO TRIPODO

Las estanterías de 2D2Dspuma, en el barrio barcelonés de Congrés, reflejan la evolución de la cerveza artesanal en el país: colmadas, hace 15 años, casi exclusivamente de productos de importación, ahora más de la mitad lucen etiquetado español. “Antes se hacía muy mala cerveza aquí, pero ahora es igual de buena o mejor que la que se fabrica fuera”, explica Susana Giner (Barcelona, 46 años), cofundadora de esta distribuidora referente nacional. En 2006, Giner y su socia, María Hernández (Palma de Mallorca, 47 años), servían cafés, cruasanes y carajillos. Un día decidieron incluir algunas cervezas artesanas en su pequeño menú: belgas, alemanas y alguna americana. Poco después empezaron a florecer las primeras marcas nacionales, especialmente en Cataluña, con nombres como Rosita o Montseny, y explotó el bum: “Cada vez llegaba más gente interesada, se empezaban a organizar ferias, nos pedían cervezas para llevar a casa…”. Aquello los llevó a abrir una tienda especializada. Y luego, un blog, una distribuidora y una tienda por internet. Entremedias, un amplio programa de catas, talleres y concursos.

Al principio triunfaron las más golosas y de mayor graduación (como no había mucho criterio, primaba la regla del pelotazo), pero en los últimos años se han consolidado las IPA —amargas con una alta concentración de lúpulo— y las que saben a frutas y flores tropicales. Por lo general, las mujeres consumen menos cerveza y las prefieren suaves. “Todavía se tiene la idea de que la cerveza es poco femenina”, explica Giner, quien observa una evolución constante, aunque con las mujeres siempre un paso por detrás: “Cuando los hombres bebían cerveza belga, las mujeres tomaban cerveza de trigo. Luego, los hombres se pasaron a la IPA, y las mujeres a la belga”, explica. Esa lenta incorporación en el consumo se refleja también en las fábricas. La catalana es incapaz de contar con los dedos de una mano las mujeres que han destacado como maestras cerveceras: “No es un mundo machista, pero está dominado por ellos”, señala.

En Bustarviejo (Madrid), Bailandera —nombre que rinde homenaje en clave femenina a la Loma de Bailanderos— es sinónimo de fábrica, bar y una filosofía que ensalza lo local con toques de modernidad sin pretensiones. Sus artífices son cuatro socias que, entre el etiquetado, diseñado por ellas mismas, colorido y fantasioso de sus brebajes, se turnan la fría mañana de noviembre en que las visitamos para probar un nuevo experimento: cerveza de arándanos y flores de hibisco.

El proyecto nació hace cinco años de un deseo de conciliación, cuando dos amigas de toda la vida, Ana Lázaro (Madrid, 40 años), entonces productora audiovisual, y Clara Aguayo (Madrid, 39 años), arquitecta, decidieron dejar de trabajar por cuenta ajena. “Para habitar el espacio donde vivimos”, explica Lázaro. Comenzaron como nómadas —una práctica muy común en el mundo del craft—, experimentando en otras fábricas que les cedían sus instalaciones. Hoy, con dos socias más a bordo —­Carmen Cuéllar (Madrid, 39 años) y Beatriz Pérez (Burgos, 42 años)—, producen 40.000 litros al año en una nave industrial. Sus maceradores son máquinas desechadas por la industria lechera. Forman parte de un proyecto pionero del Instituto Madrileño de Desarrollo Rural para utilizar en un futuro lúpulo silvestre en sus preparaciones. También regentan un bar en el pueblo. Adscritas a la filosofía belga de la cerveza, esta temporada trabajan en una elaboración a base de boletus. Además de los tipos estacionales, cuentan con siete variedades fijas: desde una negra a partir de café orgánico de Nicaragua, “para los días fríos y la alta montaña”, hasta una cerveza sin gluten u otra oscura baja en alcohol (0,9%) con un fuerte amargor de fondo.

Judith Iturbe abrió La Balluca en 2019, después de una década de formación y experimentos.
Judith Iturbe abrió La Balluca en 2019, después de una década de formación y experimentos.GIANFRANCO TRIPODO

Campo a través, en Milmarcos, un pueblo de 80 habitantes en Guadalajara, la cocina de una de sus pocas casas desprende un olor dulce a fermentación. Se trata de La Balluca, “la fábrica más pequeña de España y, posiblemente, del mundo”, según la ha bautizado su maestra, Judith Iturbe (Barcelona, 52 años), quien produce en torno a 3.000 litros de cerveza al año. Su vida giró por completo con el cambio de siglo, cuando, junto a su pareja, dejó atrás la mole de Madrid para mudarse al pueblo de su familia y montar su propio negocio.

Iturbe era desde hacía tiempo una apasionada de la cerveza, pero desconocía su elaboración. Tras una década de aprendizaje y pruebas, abrió finalmente el negocio a finales de 2019. Sus manos engranan ahora todas las partes del proceso: macerar, embotellar, etiquetar, distribuir. “Soy una mujer orquesta”, ríe la ganadora del premio a la mujer emprendedora de Castilla-La Mancha en 2021. En un rincón de la cocina, guarda la flecha que rompió con su propio cuerpo en una prueba de confianza de un curso de emprendimiento para mujeres. “Aunque parezca una tontería, aquello me dio confianza”, señala.

La cerveza se deja reposar en el fermentador hasta que alcanza el grado de densidad final.
La cerveza se deja reposar en el fermentador hasta que alcanza el grado de densidad final.GIANFRANCO TRIPODO

Sus cervezas suman tres variedades (rubia, de trigo y cuatro maltas) y solo se distribuyen en la comarca. Su amargor es sutil. Se abren hueco en un espacio rural donde hay poca cultura de cerveza artesana. Iturbe trabaja ahora en una nueva variedad elaborada a partir de la miel de sus colmenas.

También Isabel Viéitez (Sevilla, 48 años), maestra al mando de Galician Brew, comenzó hace seis años con pequeñas cantidades: 250 litros al mes. Hoy produce más de 12.000 mensuales, ha ganado premios nacionales e internacionales, y es jurado desde 2018 en la copa internacional de México. En el etiquetado de sus cervezas conviven el dibujo de una carruxa, una lechuza típica gallega, y la ilustración de una bailaora de flamenco. Recogen la personalidad de Viéitez: “Sevillana de nacimiento y gallega de corazón”. Sus pasiones, la cerveza y el rock, son también una dualidad. Los eventos de música en las instalaciones de Galician Brew, así como la colaboración con el festival Rock in Río Tea —desde hace ocho años, fabrican una cerveza especial para el evento—, no son casualidad.

Viéitez creció “en un ambiente de mujeres trabajadoras”, que se desempeñaban en el campo para recoger la uva. Vivía en Sevilla y pasaba sus veranos en Solares (Galicia), correteando por la bodega del siglo XIX de sus abuelos. Se inició en el vino, pero en 2015, impulsada por los miles de posibilidades que ofrecía la cerveza, reconvirtió la finca familiar en una fábrica de oro líquido, cuyas máquinas están ahora grafiteadas con las caras de músicos de rock gallego como Miguel Costas (Siniestro Total), Tonhito de Poi o Xurxo Souto.

Desde el principio, Viéitez apostó por las ferias, una de las formas más recurrentes para darse a conocer en el sector. Sus cervezas no tenían más de un año cuando tres de las cuatro que presentó en su primera feria ganaron una medalla. En sus elaboraciones, incorpora el agua de los manantiales del río Tea y el lúpulo de su propia cosecha. Aunque su cerveza más vendida es la Miña Terra Galega —un homenaje a la versión de Siniestro Total de Sweet Home Alabama, de Lynyrd Skynyrd—, la estrella de las competiciones es la Curuxa Black Lager, cuya elaboración es complicada. Su fermentación a baja temperatura y los dos meses de guarda destilan un aroma muy peculiar a ahumados y chocolate negro.

La Balluca se encuentra en Milmarcos (Guadalajara), un pueblo de 80 habitantes.
La Balluca se encuentra en Milmarcos (Guadalajara), un pueblo de 80 habitantes.GIANFRANCO TRIPODO

Los concursos son su forma de demostrar la calidad de sus productos. “Así nos hacemos visibles. Es importante que no nos quedemos dentro de la bodega”, señala. Gracias, en parte, a cursos y ferias, que determinan el perfil de un maestro cervecero —antes contaban los contactos, el compadreo—, se ha abierto el camino hacia la igualdad. Los estereotipos persisten. En el bar de 2D2Dspuma las mujeres siguen pidiendo vermú; en una feria a la que acudieron hace poco las socias de Bailandera, un hombre se acercó al puesto y preguntó por el maestro cervecero. Pero estos comercios —la punta del iceberg, pues cada vez más jóvenes trabajan en las fábricas— son el brillo de un ligero cambio, en el que la mujer es piloto y cara de una marca de cerveza artesana. “En la época industrial, nos arrebataron la elaboración, pero ahora estamos volviendo a coger protagonismo, a ser mujeres cerveceras”, sentencia Iturbe.





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