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Mauro Colagreco: “En 48 horas hemos recibido 10.000 reservas para comer”

Es el gran año de este cocinero de origen argentino, afincado en Francia: ha conseguido su tercera estrella Michelin y, desde el 25 junio, gestiona el mejor restaurante del mundo


Mauro Colagreco, propietario de Mirazur.

Mauro Colagreco, propietario de Mirazur. 

Iba para economista, pero con apenas 20 años decidió que no era lo suyo. Probó en la cocina del restaurante de un amigo bonaerense, y encontró su lugar. En 2001, Mauro Colagreco (La Plata, Argentina, 1976) tomó otra decisión importante: viajó a Francia para formarse en Lycée Hôtelier de La Rochelle y con algunos cocineros de renombre, entre ellos Alain Ducasse. Cinco años más tarde, abrió en Menton, un pequeño pueblo francés de la Costa Azul, el restaurante Mirazur, que esta semana consiguió en Singapur el título de mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants. De regreso a Francia, el pasado jueves, conversó por teléfono con CincoDías.

Es un orgullo para mí, que demuestra el buen momento que vive Francia, después de tantos años con una cocina que solo se miraba a ella misma. Ahora hay una nueva generación de jóvenes chefs abiertos a ver lo que pasa fuera, que recoge la influencia de otros cocineros y tiene una visión fresca y libre. Lo que pasa ahora en París es extraordinario, hay una gran diversidad culinaria. Mirazur es eso, sigue una tendencia de cocina simple, fresca y comprometida con el territorio.
¿Qué cree que ha aportado a la gastronomía para ser elegido el mejor.
Abrí en 2006, mirando a la Costa Azul, no conocía a nadie ni conocía el lugar. Fue difícil, pero esa dificultad me dio libertad para interpretar un territorio de manera personal. No había ningún interés periodístico ni de los críticos, pero seis meses después de la apertura fui incluido en dos guías, y a los nueve meses me dieron la primera estrella Michelin. Este año, por primera vez en las 110 ediciones de la guía Michelin, hemos conseguido otro logro, que un restaurante de un chef no francés obtenga la tercera estrella. Un lindo símbolo.
Decidió cambiar una carrera de Económicas por los fogones.
Me ocurrió con la crisis de los 20 años, en la que me planteé lo que realmente me gustaba y quería hacer en mi vida, Decidí dejar la carrera y le pedí a un amigo que me dejara ir a trabajar al restaurante que había abierto en Buenos Aires. Desde el primer momento me cambió la vida. Descubrí mi pasión, la adrenalina del servicio es algo mágico. Una semana más tarde ya estaba buscando un lugar en el que estudiar cocina.
Y optó por ir a Francia.
En aquel momento, era más fácil ir a España, ya que estaba Ferran Adrià y todos los chefs que estaban innovando, pero cuando leía sobre ellos veía que todos habían pasado por Francia. Y primero busqué esa experiencia francesa antes de volver o de ir a España. La vida me cambió los planes y abrí mi restaurante, con el que nunca pude pensar que lograría todo esto. Abrimos para vivir de lo que uno trabaja y le gusta, y poco a poco fuimos construyendo todo lo que tenemos.
¿España ha tomado el relevo de Francia como escuela mundial de formación de cocineros?
España demostró una identidad, un savoir faire, como decimos aquí. Hoy por hoy, es una gran escuela, con magníficos restaurantes, como El Celler de Can Roca, Mugaritz, Quique Dacosta y tantos otros que se han ganado su lugar y a los que nadie ha regalado nada. Es muy lindo lo que ha pasado, España ha abierto la puerta a otros países. No me gusta hablar de líder mundial porque no hay fronteras, y lo importante es que se cocine bien, con conciencia y responsabilidad.
Mauro Colagreco, en el huerto del restaurante.
Mauro Colagreco, en el huerto del restaurante.
¿Ha notado ya los efectos de ser el mejor del mundo?
Ya tenemos una buena lista de espera. En 48 horas recibimos más de 10.000 peticiones de reservas. La repercusión está siendo increíble. Estamos tratando de manejarlo, no tenemos la manera de gestionar tantas reservas. En dos días no podemos acomodar tantas peticiones.
¿Le ha felicitado el presidente Macron?
No me ha llamado, pero me han mandado una carta del Palacio del Elíseo. También el presidente de Argentina [Mauricio Macri] me ha felicitado. Es muy lindo cuando tu país se acuerda de ti.
Los cocineros de ahora son auténticas estrellas.
Pasamos por un momento en el que somos vedetes. Muchos lo dejan a mitad de camino porque se dan cuenta de que no todo son brillos, es una profesión dura. Es un oficio en el que para llegar a la excelencia es necesario sacrificarse mucho, no se llega de un día para otro, hay muchas decepciones. La cocina es el oficio más bonito del mundo, pero requiere de sacrificios.
Usted, ¿en qué se ha sacrificado?
En la familia. A un restaurante vas bien temprano, pero no sabes cuando terminas. No es para todos, es pasión. Y es mejor decir cómo es y no crear expectativas falsas.
¿Mirazur es un restaurante rentable?
Sí, aunque hemos pasado momentos difíciles. Cuando abrimos éramos tres personas en cocina y dos en sala. Hoy somos 50 personas. Es un proyecto que he hecho a pulmón, sin inversores. Es un restaurante familiar, que ha tenido momentos con cero cubiertos, no teníamos clientes, ya que Menton es un lugar con un turismo de temporada, y nos ha tocado vivir momentos de vacas flacas. Se puede vivir de este oficio, no es una rentabilidad muy grande, es del 5 al 8%.
Ha empezado a innovar ofreciendo un menú de alta cocina basado en el ADN del cliente.
El experimento lo estamos mejorando, estamos viendo la manera de acelerar los procesos para lograr tener los resultados de los análisis del cliente en 10 días. Hemos experimentado con 12 personas y ha funcionado muy bien. Es un proyecto científico que lleva su tiempo. Es algo que no pide el cliente sino que es un interés nuestro por explorar el horizonte nutritivamente. Es muy interesante, es como un juego.
¿Será Menton un gran destino gastronómico como lo fue cala Montjoi con elBulli?
Tienen muchas cosas en común. Menton es un pueblo y tiene su vida, pero ojalá sea el gran embajador de este pueblo del Mediterráneo, que se encuentra al lado de Italia.

ASÍ ES MIRAZUR

Mauro Colagreco tiene un estilo propio con el que busca interpretar productos y encontrar el contraste de sabores. Con el bagaje de su herencia cultural ítalo-argentina y de los chefs con los cuales se ha formado en Francia, sigue su intuición y la cultura local, ya que Mirazur se encuentra mirando al Mediterráneo, a un paso de la frontera con Italia, en el cruce de la Provenza, los Alpes y la Costa Azul. Inspirado por el mar, la montaña y los frutos y verduras cultivados en sus jardines y en la huerta, inventa platos depurados y un tanto pictóricos.
Ofrece dos menús: Eveil des Sens, de jueves a sábado solo para el almuerzo, pero no disponible en verano, por 160 euros; y Universo Mirazur, para el almuerzo y la cena, por 260 euros.

Naranjo en Flor
Naranjo en Flor
Pan de Compañía
Pan de Compañía
Huevo cocido, muselina de la coliflor y emulsión de anguila ahumada
Huevo cocido, muselina de la coliflor y emulsión de anguila ahumada
Cigala con salsa de naranja, Saint-Georges y flores de taco de reina
Cigala con salsa de naranja, Saint-Georges y flores de taco de reina
Tortellinis de almendras y caldo de carne ahumada
Tortellinis de almendras y caldo de carne ahumada
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About Vanessa Lara Silva

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